De juiste temperatuur voor een horeca koelkast ligt tussen 0 en 4°C, en de koeling mag nooit boven 7°C uitkomen. Zo blijven vlees, vis en je mise en place veilig, ook als de deur tijdens de service steeds opengaat.
Die marge heb je echt nodig. Elke keer dat je de deur opent, stroomt er warme keukenlucht naar binnen. Zet je de koeling precies op 7°C, dan zit je op een volle avond al snel boven de grens.
Een koelkast met geforceerde koeling helpt je daarbij. Een ventilator verdeelt de koude lucht gelijkmatig, waardoor de temperatuur na het openen sneller herstelt. Hieronder lees je per productgroep welke koeltemperatuur in de horeca geldt.
Wat is de HACCP-norm voor de koelkast temperatuur?
De HACCP-norm voor gekoelde producten is 7°C of kouder, tenzij het etiket een andere bewaartemperatuur aangeeft. Die regel volgt uit de richtlijnen van de NVWA en geldt voor zowel voorverpakte als onverpakte bederfelijke producten.
Hoe warmer een product staat, hoe sneller bacteriën als Listeria en Salmonella zich vermenigvuldigen. Een inspecteur van de NVWA kijkt bij een controle dan ook of jouw koeling aan die norm voldoet en of je dat kunt aantonen.
Aanbevolen temperaturen per productgroep
Niet elk product vraagt om dezelfde koelkasttemperatuur. Verse vis wil bijvoorbeeld kouder staan dan zuivel of groenten. In deze tabel zie je de gangbare bewaartemperatuur per productgroep.
| Productgroep | Bewaartemperatuur |
|---|---|
| Verse vis en schaaldieren | 0°C tot 2°C, bij voorkeur op ijs |
| Gevogelte | 0°C tot 2°C |
| Rauw vlees | 0°C tot 4°C |
| Kant-en-klare gerechten | 0°C tot 4°C |
| Zuivel | maximaal 7°C |
| Groenten en fruit | 4°C tot 7°C |
Staat er een bewaartemperatuur op het etiket, dan gaat die altijd voor. Zet bereide producten in de koeling boven rauw vlees en rauwe vis, zodat er geen vocht of bacteriën van het ene op het andere product terechtkomen.
Koelkast temperatuur meten en registreren
Meet de koelkasttemperatuur dagelijks, het liefst 's ochtends voordat de eerste service begint. Noteer de waarde op je temperatuurlijst of in een digitale HACCP-app, zodat je bij een controle kunt laten zien dat je koeling op orde is.
De NVWA adviseert een digitale steekthermometer, een thermometer voor de horeca waarmee je ook de kerntemperatuur van producten meet. Controleer die thermometer regelmatig in ijswater: hij hoort dan 0°C aan te geven, met hooguit 1°C afwijking.
Wijkt een meting af, schrijf dan ook op wat je eraan hebt gedaan. Denk aan het bijstellen van de thermostaat of het weggooien van een product.
Wat doe je als je horeca koelkast te warm is?
Is je horeca koelkast te warm, meet dan eerst de producten met je steekthermometer en zoek daarna de oorzaak. Liggen bederfelijke producten boven 7°C, volg dan de corrigerende maatregel uit je HACCP-plan, zoals het product direct verwerken of weggooien.
Vaak ligt het aan een te volle koelkast die de luchtcirculatie blokkeert, een deur die te vaak of te lang openstaat of een vuile condensor.
Maak de condensor stofvrij en geef de producten ruimte, zodat de koude lucht weer kan circuleren. Loopt de temperatuur daarna nog steeds op, laat dan een koeltechnicus naar de koelkast kijken.
Een horeca koelkast die op temperatuur blijft
Een horeca koelkast met geforceerde koeling, een digitaal display en een temperatuuralarm maakt het een stuk makkelijker om elke dag onder de 7°C te blijven. In ons assortiment vind je modellen met dichte deuren en glasdeuren, voor een restaurantkeuken of een lunchroom.
Twijfel je welke koelkast bij jouw keuken past? Onze horeca-experts denken graag met je mee, ook in onze showroom in Delft.
