Een combisteamer is een professionele oven die kookt met hete lucht, stoom of een combinatie van beide. In de horeca heet hij ook wel combi-oven. Je regelt de vochtigheid gewoon in de oven zelf. Zo combineer je meerdere functies in één apparaat
Hoe werkt een combisteamer?
Een combisteamer werkt met een ventilator die hete lucht rondblaast en een stoomsysteem dat vocht toevoegt. Per bereiding bepaal je hoe die twee samenwerken, via drie bereidingsvormen.
- Hete lucht: droge warmte zoals in een heteluchtoven, voor een krokante korst en een mooie bruining.
- Stoom: vochtige warmte waarin groenten en vis garen zonder uit te drogen.
- Combinatie: stoom en hete lucht tegelijk, zodat vlees sappig blijft en toch een korst krijgt.
Met die drie vormen bak, braad, stoom, pocheer en stoof je in hetzelfde apparaat. Temperatuur en vochtigheid stel je per gerecht in, of je legt ze vast in een programma.
Combisteamer met boiler of met stoominjectie?
Een combisteamer maakt stoom met een aparte boiler of met directe injectie. Een boiler is een losse stoomgenerator die verzadigde stoom maakt, los van de temperatuur in de ovenruimte. Daardoor blijft de stoomcapaciteit gelijk, ook als de oven vol staat.
Bij injectie vernevelt de oven koud water op het verwarmingselement, waar het direct verdampt. Dat systeem is eenvoudiger, maar een boiler werkt als gesloten systeem en regelt de vochtigheid nauwkeuriger.
Kijk bij het vergelijken van een professionele combisteamer dus niet alleen naar het aantal niveaus, maar ook naar hoe hij stoom maakt.
De voordelen van een combisteamer
De voordelen van een combisteamer merk je vooral in de kwaliteit van je gerechten en in de ruimte in je keuken. Dit zijn vijf voordelen die je in de dagelijkse praktijk merkt.
- Minder krimp: stoom houdt vlees en vis sappig, waardoor je minder gewicht verliest en meer opbrengst per bereiding haalt.
- Behoud van kleur en smaak: groenten houden hun beet en kleur, en je hebt weinig tot geen vet nodig.
- Ruimtewinst: één combisteamer vervangt een deel van je kook- en bakapparatuur.
- Constante kwaliteit: met opgeslagen programma's komt een gerecht elke dienst hetzelfde uit de oven, wie er ook kookt.
- Gelijktijdig bereiden: je gaart verschillende gerechten tegelijk op meerdere niveaus, zonder dat smaken overslaan.
Welke combisteamer kies je voor een restaurant?
Voor een restaurant kies je een combisteamer op basis van capaciteit, energiebron en stoomsysteem, afgestemd op je menukaart en het aantal couverts.
De capaciteit lees je af aan het aantal niveaus en het formaat bakken dat erin past. Gangbaar zijn modellen met 6, 10 of 20 niveaus voor GN 1/1, naast compacte tafelmodellen voor GN 2/3. Werk je veel met diepe bakken, reken dan op een grotere ovenruimte.
Elektrische combisteamers met een serieuze capaciteit vragen krachtstroom van 400 volt. Een model op gas is een alternatief als je keuken een gasaansluiting heeft.
Draai je elke dienst veel stoomwerk, dan is een boiler de logische keuze. Voor een kleinere à-la-carte kaart volstaat injectie vaak.
Bij andere zaaktypes verschuift de keuze. Een hotel of cateraar regenereert veel en kiest eerder voor grote capaciteit, terwijl een lunchroom met een compact tafelmodel op een onderstel vaak genoeg ruimte heeft.
Hulp bij het kiezen van een combisteamer
Een professionele combisteamer bepaalt jarenlang hoe je keuken draait, dus het loont om je keuze vooraf te toetsen. Bij Horecagemak denken onze horeca-experts mee over capaciteit, aansluitingen en afzuiging, en komt de buitendienst desgewenst op locatie inmeten.
Wil je een combisteamer eerst in het echt zien, dan kun je terecht in onze showroom in Delft, waar een deel van ons assortiment staat. Vind je hetzelfde model elders goedkoper, dan matchen we die prijs met onze prijsmatch-garantie.
Veelgestelde vragen over combisteamers
Wat zijn de nadelen van een combisteamer?
De nadelen van een combisteamer zitten in de kosten en de installatie. De aanschafprijs ligt hoger dan bij een heteluchtoven, en naast stroom of gas heb je ook water, een afvoer en afzuiging nodig. Een combisteamer neemt bovendien meer ruimte in en vraagt meer onderhoud. Voor een keuken die vooral afbakt, wegen die nadelen vaak zwaarder dan de extra bereidingsmogelijkheden.
Is een combi-stoomoven ook een magnetron?
Een combi-stoomoven is geen magnetron, want hij verwarmt met hete lucht en stoom in plaats van met microgolven. Daardoor garen gerechten gelijkmatig en kunnen ze een korst krijgen. Zoek je de snelheid van een magnetron in een professionele oven, kijk dan naar een high speed oven. Die combineert vaak hete lucht met een magnetronfunctie en verwarmt kleine porties binnen enkele minuten.
Heeft een combisteamer een wateraansluiting nodig?
Een combisteamer heeft in vrijwel alle gevallen een vaste wateraansluiting nodig, omdat hij met dat water stoom maakt. Daarnaast hoort er een afvoer in de buurt te zijn voor condens- en spoelwater. Houd bij de inrichting van je keuken ook rekening met de stroom- of gasaansluiting. Laat de installatie bij voorkeur door een vakman uitvoeren, zodat waterdruk en aansluitingen kloppen.
Kun je sous-vide garen in een combisteamer?
Je kunt sous-vide garen in een combisteamer, omdat je de temperatuur laag en constant kunt instellen. Het gevacumeerde product gaart dan in stoom in plaats van in een waterbad. Dat scheelt een apart sous-vide bad, en je gaart grotere hoeveelheden tegelijk op meerdere niveaus. De laagst instelbare temperatuur verschilt per model, dus controleer die in de specificaties.
Wat is regenereren in een combisteamer?
Regenereren in een combisteamer is het weer op serveertemperatuur brengen van vooraf bereide, gekoelde gerechten. Door stoom en hete lucht te combineren, drogen de gerechten daarbij niet uit en behouden ze hun structuur. Zo kook je op een rustig moment voor en warm je tijdens de piek alleen nog op. Veel combisteamers hebben hiervoor een aparte regenereerstand.
Wat is het verschil tussen een combisteamer en een stoomoven?
Het verschil tussen een combisteamer en een stoomoven is dat een stoomoven alleen met vochtige warmte werkt. Daarin gaar je groenten, vis en rijst, maar krijgt een product geen krokante korst. Een combisteamer werkt daarnaast met hete lucht en combineert beide. Je stoomt, bakt en braadt dus in één apparaat, waar je naast een stoomoven nog een aparte oven nodig hebt.
Wat doet een kerntemperatuurvoeler in een combisteamer?
Een kerntemperatuurvoeler in een combisteamer meet tijdens de bereiding de temperatuur in de kern van het product. Je steekt de voeler in het vlees of de vis en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra die bereikt is, stopt het programma of gaat het door naar de volgende stap. Zo gaar je op temperatuur in plaats van op tijd. Niet elk instapmodel heeft een kerntemperatuurvoeler.
Heeft een combisteamer een afzuigkap nodig?
Een combisteamer heeft een afzuigkap nodig, omdat er bij het openen van de deur veel warmte en stoom vrijkomt. Zonder afzuiging warmt je keuken op en loopt de luchtvochtigheid op. Je plaatst de combisteamer onder een bestaande afzuigkap, of je kiest een condensatiekap die direct op het apparaat past. Zo'n kap vangt de damp boven de deur op.
