Een horeca vaatwasser heeft een hoofdwas boven de 60 °C en een naspoeling van minimaal 80 °C nodig voor een hygiënisch schone vaat. Zo komt vet los en overleven bacteriën het niet. Hieronder lees je per wasfase en per type machine welke temperatuur klopt en hoe je die controleert.
Hoeveel graden is een horeca vaatwasser per wasfase?
Een horeca vaatwasser werkt per wasfase met een andere temperatuur, die oploopt van lauw in de voorwas naar minimaal 80 °C bij het naspoelen. Elke fase heeft een eigen taak, en de temperatuur is daarop afgestemd.
In deze tabel zie je per fase wat de temperatuur doet:
| Wasfase | Temperatuur | Wat er gebeurt |
|---|---|---|
| Voorwas | 35 à 45 °C | Grove etensresten spoelen los zonder vast te bakken |
| Hoofdwas | boven 60 °C | Het vaatwasmiddel lost vet en eiwitten op |
| Naspoelen | minimaal 80 °C | Het servies wordt thermisch gedesinfecteerd en droogt vanzelf |
Temperatuur van de voorwas
De voorwas werkt het best op 35 à 45 °C, dus juist niet zo heet mogelijk. Bij heter water zetten zetmeel en eiwitten zich vast op het servies, waarna de hoofdwas het vuil moeilijker loskrijgt. Zet de voorspoeldouche boven de spoeltafel daarom niet op de heetste stand.
Temperatuur van de hoofdwas
De hoofdwas hoort boven de 60 °C te liggen, want bij die temperatuur breekt het vaatwasmiddel vet en eiwitten goed af. De hygiënecode voor de horeca legt de grens bij 60 °C, terwijl fabrikanten vaak 55 à 65 °C noemen.
Houd 60 °C of hoger aan, dan zit je aan de veilige kant van beide.
Temperatuur bij het naspoelen
Het naspoelen gebeurt op minimaal 80 °C, en bij de meeste machines op 80 à 85 °C. Dit is de fase die het servies daadwerkelijk ontsmet. Het hete water spoelt ook de laatste resten zeep weg, zodat borden en glazen zonder doek opdrogen.
Waarom wast een horeca vaatwasser heter dan een huishoudelijke?
Een horeca vaatwasser wast heter dan een huishoudelijke omdat hij in een paar minuten moet desinfecteren waar je thuis uren de tijd voor hebt. Een professionele machine houdt het waswater in een tank en het naspoelwater in een aparte boiler continu op temperatuur. Daardoor start elke wasbeurt direct heet en is een korf binnen enkele minuten klaar.
Temperaturen per type vaatwasser?
Elk type vaatwasser werkt met dezelfde temperatuur van een hete hoofdwas en een naspoeling rond 80 °C. Het verschil zit in hoe de machine die temperatuur vasthoudt bij grotere aantallen korven.
Temperatuur van een glazenspoelmachine
Een glazenspoelmachine wast doorgaans op 55 à 65 °C en spoelt na rond 80 à 85 °C, net als een vaatwasser voor servies. Koninklijke Horeca Nederland adviseert glazen op minimaal 60 °C te spoelen.
In een café of bar komt een glas na een paar minuten alweer terug onder de tap. Een horeca glazenspoelmachine houdt die temperatuur bij elke korf vast, ook als je achter de bar tientallen glazen per uur spoelt.
Temperatuur van een voorlader vaatwasser
Een voorlader vaatwasser spoelt na op minimaal 80 °C met water uit een eigen boiler, los van het waswater in de tank. In een lunchroom of klein restaurant draait hij tijdens de lunchpiek korf na korf, dus de boiler moet snel genoeg bijwarmen.
Temperatuur in een doorschuifvaatwasser
Een doorschuifvaatwasser spoelt na rond 80 à 85 °C en heeft daarvoor een grotere boiler, meestal op 400 volt. Die extra capaciteit is nodig omdat er meer korven per uur doorheen gaan dan bij een voorlader.
De aan- en afvoertafel naast een doorschuifvaatwasser houden vuile en schone vaat gescheiden, zodat de afwas in één richting doorloopt.
Temperatuurzones in een korventransportmachine
Een korventransportmachine heeft een aparte zone voor elke temperatuur, waar de korven via een transportband doorheen gaan. De voorwaszone werkt op 35 à 45 °C, de waszone op 55 à 65 °C en de naspoelzone op 80 à 85 °C.
Daarmee past deze machine bij grootkeukens en hotels waar de vaat de hele dienst door blijft komen.
Waarom is naspoelen op 80 graden nodig voor een hygiënische vaat?
Naspoelen op 80 graden is nodig omdat het servies zelf een oppervlaktetemperatuur van 80 à 85 °C moet bereiken om bacteriën af te doden. Dat heet thermische desinfectie, en daarvoor is naast hitte ook tijd nodig.
Zakt de naspoeltemperatuur onder de 80 °C, dan ziet de vaat er vaak nog schoon uit. Toch overleven er dan micro-organismen, die via borden, bestek en glazen weer bij je gasten terechtkomen.
Wat zegt de hygiënecode over de temperatuur van je vaatwasser?
De hygiënecode voor de horeca gaat uit van een hoofdwas boven de 60 °C en een naspoeling van minimaal 80 °C. Werk je volgens die code, dan voldoe je aan de HACCP-verplichting die voor elke horecazaak geldt.
In HACCP-termen is de watertemperatuur van je vaatwasser een kritisch beheerspunt. Je bewaakt die temperatuur dus actief, corrigeert afwijkingen en legt dat vast, zodat je het bij een controle van de NVWA kunt laten zien.
Hoe controleer je de temperatuur van je horeca vaatwasser?
De temperatuur van je horeca vaatwasser controleer je het snelst op het display, waar veel machines de tank- en boilertemperatuur tonen. Leg af en toe ook een thermometer of temperatuurstrip in een korf mee, zodat je meet wat het servies werkelijk bereikt.
Noteer de waarden op je HACCP-temperatuurlijst, naast de registratie van je koelingen. Laat de temperatuurvoelers bij het periodieke onderhoud ijken, want een afwijkende sensor toont een geruststellende maar verkeerde waarde.
Wat doe je als je horeca vaatwasser niet warm genoeg wordt?
Wordt je horeca vaatwasser niet warm genoeg, kijk dan eerst naar kalk op het verwarmingselement en in de boiler. Een laag kalk isoleert het element, waardoor het water trager opwarmt.
Haalt de machine de temperatuur alleen in de drukste uren niet, dan komt de boiler niet bij. Blijft de temperatuur ook bij rustig gebruik laag, dan zit het probleem vaak in de thermostaat, de temperatuurvoeler of het verwarmingselement, en is het werk voor een monteur.
De juiste horeca vaatwasser voor jouw zaak
De juiste horeca vaatwasser voor jouw zaak houdt ook in de drukste dienst zijn temperatuur vast. Twijfel je welk type bij jouw aantal couverts past, dan komt onze buitendienst vrijblijvend langs voor advies en een offerte op maat.
Haalt je huidige machine de temperatuur niet meer, dan helpt onze storingsdienst je verder.
Veelgestelde vragen over de temperatuur van een horeca vaatwasser
Is een vaatwasser van 70 graden goed genoeg voor de horeca?
Een vaatwasser van 70 graden is niet goed genoeg voor de horeca, omdat de naspoeling minimaal 80 °C moet halen om servies thermisch te desinfecteren. 70 °C is de heetste stand van veel huishoudelijke vaatwassers, en die temperatuur haalt zo'n machine bovendien pas na een lang programma. Voor een horecazaak die volgens de hygiënecode werkt, is een professionele machine met een eigen naspoelboiler daarom de juiste keuze.
Welke vaatwasser is geschikt voor een restaurant?
Welke vaatwasser geschikt is voor een restaurant, hangt af van het aantal couverts per dienst. Een klein restaurant of een lunchroom komt meestal uit met een voorlader onder het werkblad. Draai je veel couverts met duidelijke piekmomenten, dan werkt een doorschuifvaatwasser met aan- en afvoertafel sneller. Heb je ook een bar, dan houdt een aparte glazenspoelmachine de glazen los van de vaat uit de keuken.
Wat zijn de HACCP-eisen voor een horecakeuken?
De HACCP-eisen voor een horecakeuken komen erop neer dat je de risico's voor voedselveiligheid kent, de kritische punten bewaakt en dat vastlegt. Voor de horeca is dat uitgewerkt in de hygiënecode. Die gaat behalve over vaatwassen ook over koelen op maximaal 7 °C, vriezen op -18 °C of kouder, persoonlijke hygiëne en een vast schoonmaakschema. De NVWA controleert of je volgens die afspraken werkt.
Hoe lang moet de vaat op temperatuur blijven?
De vaat moet in de wasfase minimaal zo'n 45 seconden op temperatuur blijven, en de naspoeling moet duren tot het servies zelf 80 à 85 °C haalt. Duitse normen voor bedrijfsvaatwassers gaan uit van een totale contacttijd van 90 seconden bij een machine met één tank en 120 seconden bij een machine met meerdere tanks. Een korter programma is dus niet automatisch efficiënter.
Kun je een horeca vaatwasser op warm water aansluiten?
Een horeca vaatwasser kun je in de meeste gevallen op warm water aansluiten, want veel modellen hebben een hot-fill-functie. De machine hoeft het water dan minder zelf op te warmen. Dat bespaart vooral als je warme water efficiënt wordt opgewekt, zoals met een warmtepomp, een zonneboiler of restwarmte van de koeling. RVO noemt dit een rendabele energiemaatregel vanaf 400 gebruiksuren per jaar.
Mag je in de horeca met de hand afwassen?
Met de hand afwassen kan in de horeca, zolang je reinigt en naspoelt met schoon, heet water. Richtlijnen op basis van de hygiënecode noemen 70 °C voor handmatig naspoelen. Die temperatuur is met de hand alleen lastig constant te houden. Daarom adviseert Koninklijke Horeca Nederland om glazen in een glazenspoelmachine te spoelen in plaats van in de spoelbak.
